Эксперт Роскачества рассказывает, как правильно замораживать ягоды и фрукты,
чтобы сохранить в них всю пользу витаминов
МОСКВА, 19 июля 2021 г. – Ольга Ивенская, автор, редактор и переводчик
кулинарных книг:
Заморозка – полезная альтернатива вареньям и консервации, позволяющая сохранить в
плодах и ягодах бóльшую часть витаминов и полезных микроэлементов.
В результате исследования ученые выяснили, как долго сохраняются витамин С,
полифенолы и антиоксиданты в ягодах, которые хранились при минус 18 °С. Результаты
показали, что через четыре месяца хранения содержание питательных веществ не
изменилось. Через шесть месяцев максимальные потери составили 23%. Через десять
месяцев содержание полифенолов уменьшилось на 28–47%. Больше всего антиоксидантов
сохранилось в голубике (77%), меньше всего – в малине (63%).
Какие фрукты и ягоды подходят для замораживания?
Для замораживания подходят любые ягоды. Из фруктов лучше всего переносят такое
хранение яблоки и груши, персики и абрикосы, сливы, айва, инжир, дыня и арбуз.
При отборе плодов и ягод для заморозки обращайте внимание на цвет – он не должен
быть неестественно ярким или, наоборот, темным. Оболочка ягод и плодов должна быть
целой. На кожице не должно быть темных пятен, вмятин, повреждений и плесени.
Как подготовить ягоды и фрукты к заморозке?
Ягоды и фрукты с косточками (например, сливу или вишню) перед замораживанием
следует от косточек освободить. Обработайте плоды: малину или ежевику очистите от
плодоножек, у клубники удалите чашелистики, смородину снимите с веточек и т. д.
Если ягоды чистые, перед замораживанием лучше их не мыть, а если на них все-таки есть
загрязнения, аккуратно промойте ягоды под несильной струей проточной холодной воды
(нежные ягоды, такие как малина, клубника, земляника, аккуратно опустите несколько раз
в холодную воду в дуршлаге, чтобы удалить загрязнения, не испортив форму), затем
пересыпьте на бумажные полотенца и дайте полностью обсохнуть, не промакивая,
естественным путем.
Виды заморозки: шоковая и сухая
Шоковая заморозка. Заранее вымытые и высушенные плоды непродолжительное время
(20–30 минут) обдуваются потоками ледяного воздуха (от минус 25 °С и ниже). Это
позволяет очень быстро заморозить ягоды и фрукты. При этом вода в них не
кристаллизуется и не повреждается структура. Такой вид заморозки в домашних условиях
возможен, если у морозильной камеры имеется функция «быстрая заморозка».
Сухая заморозка проходит немного иначе: сначала вымытые, очищенные и высушенные
плоды располагают ровным тонким слоем на доске, которую помещают в морозильную
камеру примерно на четыре часа при температуре от минус 18 °С и ниже. После того, как
ягоды и фрукты замерзнут, их ссыпают в небольшие пакеты. Особенно удобно таким
образом замораживать ягоды. Иногда под сухой заморозкой понимают функцию
холодильника no frost, потому что именно она обеспечивает заморозку без образования
льда.
Как и сколько хранить замороженные плоды?
При температуре в морозильной камере минус 18 °С замороженные ягоды можно хранить
до одного года. Если температура в вашем морозильнике минус 15 °С, срок хранения
уменьшается до шести месяцев.
Хранить замороженные ягоды лучше в небольших пакетах или контейнерах, чтобы
использовать сразу весь объем. Повторно замораживать фрукты и ягоды не
рекомендуется, поскольку при этом теряются питательные свойства. Для удобства на
каждый пакет и контейнер можно приклеить стикер-этикетку: укажите дату заморозки и
название ягод/фруктов.
Как хранить зелень в холодильнике и как ее заморозить на зиму – ЗДЕСЬ.
